DR. EVARISTO JAVIER GÓMEZ RIVERA*
En
la noche de la historia de la humanidad, ésta se pierde domando la naturaleza. Poco a poco, el hombre pasó de
la cacería de animales al pastoreo y de la recolección de frutos a la
agricultura. El animal en el mejor de los casos colecciona alimentos, en cambio
el hombre los produce. Pensemos sólo en la extraordinaria difusión del trigo,
el arroz, el maíz y la papa, a partir de geografías muy locales.
Los
recursos alimentarios dejaron de ser salvajes y espontáneos y se transformaron en domésticos y planeados;
la comida del hombre es complicada y llena de simbolismos, es mucho más que
simple alimentación. Los animales se hartan a llenar. El hombre come y mientras come disfruta de otros placeres, no
le gusta comer solo, acompañado, hace
planes, se comunica, toma acuerdos, dialoga y comparte.
Si
el hombre se hubiera limitado a consumir los alimentos tal y como están en la
naturaleza, otra fuera la historia, pero conquistar lo superfluo es más excitante
que tener lo necesario, así las cosas. Comer
se vuelve un producto de deseo más que de necesidad; el hombre es el único animal que con fuego cocina los alimentos, abriendo las puertas al sabor y el sabor es un
fenómeno social relacionado con la convivencia, el deseo de compartir logrando aprecio
y reconocimiento de los demás.
El
hombre primero fue asador, el paso hacia la gastronomía se dio cuando aprendió a moderar los efectos del
fuego, cuando cocinó sobre las brasas o
con ayuda de piedras calientes, testigos de esto son los hornos de piedra que
datan de 30 mil años antes de nuestra era.
En
la sociedad hay dos grandes grupos: los
que tienen más comida que apetito y los que tienen más apetito que comida. Pero
aquí la gastronomía no es asunto de grupos, ni el gusto es privilegio de alguna
clase social, es algo universal; cuando pedimos algo de comer, pasamos de lo
real a lo imaginario y para acercarnos a la verdadera gastronomía debemos ser irracionales. ¿Qué sucede cuando no está la imaginación en
la alimentación humana? No puede haber gastronomía sin sueños ni símbolos; la
alimentación humana pensada solo en
razón de calorías o el precio de los ingredientes puede resultar terrible; es falso que la gastronomía
este ligada a la riqueza. Hay lugares con buen nivel de vida donde se come muy
mal y otros no tanto con buena gastronomía. También es falso que la buena cocina
está condicionada a la presencia de la mujer en el hogar, el ocio de la mujer
siempre ha sido privilegio de los hogares ricos. Las obreras y las campesinas
siempre han trabajado y no hay que confundir
tiempo de cocción con tiempo de
presencia, la cocina doméstica hace lo que puede, como puede y generalmente lo
hace muy bien.
Reencontrarnos
con el buen comer, acorde a nuestras costumbres, tradiciones y posibilidades, significa reencontrar el
tiempo de vivir, porque en el comportamiento humano no hay necesidades, hay
valores y abandonar nuestras cocinas por otras extrañas es cambiar nuestro sistema
de valores y eso es una derrota cultural. Buen provecho.
*Traumatólogo.
Profesor de ortopedia en la Facultad de Medicina, Torreón, UA de C.
La
próxima colaboración será del Dr. Javier Ángel Benítez López, Cirujano.
